Všeobecne o káve

Čo je to káva

Naša káva dostala meno po latinskom označení rastlinného rodu Coffea. Tento rod patrí k čeľadi marenovitých, ktorá zahŕňa viac ako 500 rodov a 600 druhov. Väčšina z nich sú tropické stromy a kríky. Všetky druhy Coffea sú dreviny, počnúc malými kríky až po viac ako 10 metrov vysoké stromy. Farba listov prechádza od nažltlé až k purpurovej. Z dvoch najznámejších odrôd druhu Coffea arabica - Typica a Bourbon - sa vyvinulo mnoho odrôd, medzi iným Caturra (pestovaná v Brazílii a Kolumbii), Mundo Novo (tiež Brazília), Tico (veľmi rozšírená v Strednej Amerike), San Ramon (zakrpatená odroda) a snáď najznámejší, jamajská Blue Mountain.

Kávovník arabica je veľký ker s tmavozelenými listami. Plody sú vajcovité a spravidla obsahujú dve sploštené semená. Ak sa v plodu vyvinie jediné semeno, má guľovitý tvar a označuje sa perlové zrno.

Pojem robusta je v zásade identický s najviac pestovaným druhom Coffea Canephora. Je to odolný ker alebo 10 m vysoký strom, patriaci k mělkokořenným. Plody má guľaté a do dozretí potrebujú asi 11 mesiacov. Oválna semená sú trochu menšie ako zrnká arabiky. Kávovník robusta sa pestuje v západnej a strednej Afrike, v celej južnej Ázii a miestami aj v Brazilii, kde sa nazýva Conil.

Kávovníky coffea Liberica sú silné a mohutné dreviny, dorastajúca výšky až 18 metrov. Majú veľké, kožovité listy a plody s veľkými zrnami. Pestuje sa iba v Malajzii a západnej Afrike.

Káva arabica predstavuje v súčasnosti asi 70 percent svetovej úrody, ale podiel robusty stúpa, čo z väčšej časti spôsobujú vyššie výnosy týchto kávovníkov. Navyše sú stromy arabiky viac náchylnejšie k chorobám ako odolné stromy robusty.

Stromy arabiky a robusty rodia prvé plody tri až štyri roky od výstavby, a od tej doby je možné ich zberať podľa podmienok rastu a poskytovanej starostlivosti 20 až 30 rokov. Oba druhy kávovníkov potrebujú k svojmu rastu slnko a dážď a hynú, ak teploty klesnú pod bod mrazu. Oba druhy potrebujú celoročné zrážky nad 1500 mm. Káva sa dá pestovať prakticky všade, nielen na obrovských plantážach, ale aj na malých čistinách v lesoch.

Za najlepšiu kávu vďačíme mačkám!

Podľa kanadských vedcov je najdrahšie a najkvalitnejšie káva vyrobená z bôbov, ktoré prešli pred pražením a spracovaním tráviacim traktom divokých mačiek. Títo lesné tvory napchávajú zrelé plody kávovníka, oplodie strávia a semená vykálejí. Zberači je potom vyhľadávajú, pražia a pripravujú z nich najdrahšie a najkvalitnejšie kávu na svete.
Fakt, že je káva naozaj najlepšie, ak prejde tráviacim traktom mačky, potvrdil kanadskému denníku Montreal Gazette profesor Massimo Marcone z University of Guelph na základe testu. Niekoľkých odborníkom i laikom pri ňom podával rôzne vzorky kávy, medzi ktorými boli jednak tie vyrobené z obyčajných kávových zŕn, a potom tie, ktoré boli vyrobené zo zŕn prechádzajúcich tráviacim traktom divokých mačiek. Podľa Massima Marconeho je tajomstvo skryté v proteínoch, ktoré robia obyčajné kávové bôby nechutnými a horkými, ale v tráviacom trakte mačiek sú strávené, a preto sú zrná zbieraná z výkalov tak lahodná a cenná. "Nehrozí žiadne zdravotné riziko. Baktérie sú zo zrniečok umyté a spálené pri pražení, "tvrdí Massimo Marcone. Táto najdrahšie a najkvalitnejšie káva sa produkuje v africkej Etiópii. Predáva sa tu asi za dvanásť tisíc korún za pol kila. Fanatickí milovníci čierneho lahodného nápoja potom za šálku najkvalitnejšie kávy ochotne zaplatí takmer tisíc korún.

Úroda kávy

Po troch až štyroch rokoch dávajú stromčeky kávovníka svoje prvé plody, ktoré sú na konároch usporiadané v radoch alebo strapcoch. Zrná, ktoré nakupujeme, sú semená kávovníka. Sú uložené v kôstkovice, plodoch podobných čerešniam, ktoré sa v čase zberu vyfarbujú dočervena, niekedy až dofialova. Pod farebným obalom plodu, šupkou alebo exokarpem, sa nachádza dužinaté oplodie, mezokarp, potom najprv slizovitý vrstva a potom pergamenová šupka obsahujúca semeno, osemenia nazývané tiež endokarp. V ňom sa nachádza spravidla dve zrná plochou stranou proti sebe, obalená striebristú blankou. Väčšina kôstkového arabiky dozrieva po 6 až 8 mesiacoch, zatiaľ čo robusta k tomu potrebuje 9 až 11 mesiacov. Doba zberu sa mení podľa zemepisnej polohy.

Zber sa vykonáva dvojakým spôsobom. Pri takzvanom česanie sa všetka úroda trhá z vetiev kávovníka pri jednom prechode plantáží. Druhá metóda sa nazýva selektívna česanie alebo zber. Vykonáva sa v niekoľkých probírkách v odstupe 8 až 10 dní a zaisťuje, že sa zberá iba zrelé, tmavo červené plody. Táto metóda je oveľa nákladnejšie a pracnejšie, používa sa preto u arabiky, najmä ak sú pozberané plody určené pre mokré spracovanie.

spracovanie kávy

K príprave kávových zŕn na praženie existujú dve metódy, ktoré majú vplyv na kvalitu a cenu kávy. Najlacnejšie postup je "suché" spracovanie, používané pre zrna nižšej kvality, zatiaľ čo kvalitnejšie zrná sa spracovávajú "mokro". Suché alebo tiež východoindickej spracovanie poskytuje neprané kávu, mokrý čiže Západoindickej postup kávu pranú. Káva arabika sa spracováva väčšinou mokrou cestou, s výnimkou kávy z Brazílie a Etiópie, kde je rozšírené spracovanie suché.

Kávové zrná sa ešte stále nachádzajú vo svojom pergamenovom obalu a po mokrom spracovaní obsahujú asi 50 percent vhlkosti. Aby bola káva skladovateľná, musí sa vlhkosť znížiť zhruba na 11 percent. Táto hranica je rozhodujúca, pretože zrná arabiky obsahujúce iba 10 percent vlhkosti strácajú modrozelenú farbu a doplácajú na presušeniu svojou kvalitou. Na sušenie pergamenové šupky sa zrná rozkladajú na betónové sušiace plochy alebo na sušiace stoly či dosky. Na veľkých plantážach alebo v miestach, kde trvalé dažde bráni procesu sušenia, sa používa sušiacich strojov. Inak sa zrná sušia na slnku.

Krátko pred exportom sa káve dodá trvanlivosť, to znamená, že zo zŕn arabiky, tak robusty sa odstráni pergamenová šupka a tým sú kávové zrná pripravená na prepravu. Toto odstránenie pergamenové šupky z umývaný kávy alebo usušeného dužinatého oplodie is pergamenovým obalom z neumývané kávy sa označuje ako šúpanie či lúštenie.

Aby sa úplne odstránila strieborná blanka a uhladil povrch, sú po olúpaní kávové zrná vyleštené.

Kávové zrná sa triedia najprv podľa veľkosti a potom podľa hrúbky. Až na dve výnimky majú všetky zrná približne rovnakú veľkosť a rovnaké proporcie - na jednej strane sú sploštená a na druhej strane polooválná a dlhší ako širší. Jedinú výnimku tvorí okrouhle valcovitá perlová zrna a nadmerne veľká tzv. Obrie zrna. Za obe tieto odrody kávy sa väčšinou platí vyššie ceny.

Ďalším krokom je preberanie kávových zŕn, aby sa odstránila závadná zrna: zhnitá, zvraštená, nedozreté a čierna zrná, zrná poškodené hmyzom a zrná polámaná.
Všetka káva sa pred predajom ochutnáva, prípadne skúša. V odbore je obvyklé, že pražiarne nakupujú surovú kávu a samé ju pražia. Hlavným dôvodom pre tento postup je obmedzená trvanlivosť upraženej kávy. Navyše tu hrá úlohu, že väčšina maloobchodníkov odoberá kávu radšej z praženie v blízkosti, pretože má väčšiu kontrolu nad pražením.